自己動手做XO醬
《作法一》
材料： 干貝 4兩 蝦米 4兩 蒜末 4兩 蠔油 2大匙 朝天椒 3～5兩
壼底油精 1瓶 米酒 1瓶 橄欖油 1公升
作法：
(1)將干貝和蝦米各用1/2瓶酒浸一夜，瀝乾後將干貝剝絲備用。
(2)朝天椒切成約1~2公分長段備用。
(3)起油鍋，用少許油將干貝絲炒至金黃色，再放入蝦米拌炒。
(4)繼續加入蒜茸、朝天椒一起炒，再倒入壼底油精和蠔油一起拌炒，
最後將橄欖油倒入直到淹過所有材料，煮至滾開起泡，即可熄火。
(5)醬料須放至全涼才可裝瓶放入冰箱冷藏。
《作法二》
材料﹕干貝一杯，蝦米二杯，洗淨後分別用熱水泡軟
紅蔥，蒜頭各約一杯，紅辣椒少許，洗淨剁碎
油二杯，蠔油半杯，黑胡椒粉，鹽少許
作法﹕
將泡軟的干貝剝絲，蝦米剁碎將油燒熱，放入紅蔥，蒜頭，
中火炒約七分鐘至金黃將干貝，蝦米加入續炒十分鐘，
加入紅辣椒炒二分鐘加入蠔油，黑胡椒粉，鹽調味即成做好的XO醬
待涼後，裝成數小袋，存在冰箱，可用數月。
備註: 也可將泡過的干貝水濾淨，燒滾加入XO 醬，更增鮮味。
《作法三》
材料：蝦米 1/2斤 蒜末 1/2杯 朝天椒末 1/2杯
調味料：醬油 1大匙 辣油 1/2大匙 香油 1大匙 糖 2大匙 鹽 適量
作法:
(1)將蝦米洗淨後瀝乾，切成細丁備用。
朝天椒切末備用。
(2)將炒鍋預熱，加入沙拉油，
依序放入蝦米、蒜末、朝天椒末等爆香，使之呈現乾焦狀後，
再加入全部調味料，拌炒均勻至入味後，即可盛起食用。
《作法四》
材料：紅蔥頭300公克、蒜蓉300公克、干貝絲300公克、蝦米300 公克、金華火腿75公克、朝天椒40公克、蝦籽粉、紅椒粉各16公克、油230公克。
作法：
1.精修細但最緊實的雲腿（腱子心）。將雲腿細細切丁，並很快地川燙一下，去掉鹹味。
2.選擇大顆干貝，放入電鍋裡蒸一個半小時後撕成細絲。干貝很會吃水，一斤干貝得用兩斤水來蒸才會透。
3.先熱鍋，放入3/4量的冷油，油溫最好控制在攝氏80度左右，先炒蒜茸、乾蔥，約25分鐘；再放入火腿炒15分鐘。剩餘的油主要用來調溫，如發覺溫度太高，就加冷油降溫。
4.再下蝦米，大尾的金鉤蝦米，香味才夠。蝦米要事前先泡軟、瀝乾。
5.這時，再加入主角干貝，續炒15分鐘。干貝不能太早入油鍋，炒太久容易發乾、變硬。
適時入鍋，仍能保持溼軟的口感。
6.加朝天椒，再炒15分鐘。
7.最後加入蝦籽粉與紅椒粉，炒5分鐘，目的是調味、調色。
紅椒粉太早加的話，色澤會變黑。
8.炒得火候剛好的X.O.醬，火腿等食材的菁華全融入油中，干貝與油脂呈現光澤的金黃色，
雖然在油裡翻炒一個多小時，干貝絲還是軟潤的。
9.準備乾淨的玻璃罐，把炒好的X.O.醬裝瓶。
炒得比較溼軟的干貝醬，吃的是新鮮的香味，所以保存期較短，
最好一個月內食畢。
較乾硬的X.O.醬，保存期較長。
